发布日期：2025-10-23 17:44 点击次数：167
中秋过后，今天迎来二十四节气中的第十七个节气，寒露，之后气温逐渐降低。
而要说起暖胃的快手靓汤，没有一个上海人能逃得过『雪菜』。春有笋、夏豆瓣、秋冬萝卜年糕和咸肉，雪菜体积虽小香味却浓，和哪个搭档都能称得上是天作之合。
节后吃，正好可以刮刮油腻开开胃。
这次厨房的两位老朋友又有花头精，雪菜汤有了新玩法。
康康大厨加入了上海人爱吃的百叶结，做法简单的基础上怎么让汤色更加醇厚，滋味更加清鲜需要下工夫；
王翔大厨先是连发三招，肉片变得又嫩又滑，半透明状且饱满弹牙，再将其抖进汤里，雪菜的鲜香顺着汤汁"润肉细无声"。
下滑瞄两眼，节后这样吃好落胃 ~
雪菜毛豆烧百叶结
● 食材准备
/ 食材 / ：80g 雪菜、120g 百叶结、100g 毛豆、100g 口蘑
/ 调味 / : 猪油、盐
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
1 茶匙 = 6 ml
1
煮制
雪菜下锅煮，这 2 问是关键！
雪菜和哪种油更配 ？
❶ 锅中加 1 调羹（15g）猪油化开。
答 : 菜籽油颜色浓香味足，和雪菜很搭。但做炖汤类，猪油虽然没有颜色，却能够让汤色乳化变白。
雪菜下锅如何不蹦油？
❷ 3-4 成油温时下入毛豆，开中火煸到微微变色后再加雪菜。
答 : 雪菜里有水分很容易爆，利用先下锅的食材（毛豆）将雪菜里的油还有水压制住就会好很多。
❸ 煸炒后，加口蘑、百叶结（提前焯水去除豆腥味）和 400ml 开水搅拌均匀，加盖煮 10-12 分钟。
开水与食材的比例约 1:1！
雪菜汤口感要好，百叶结是关键！菜场买的百叶结不仅没韧性，而且入口浓浓豆腥，软绵绵的还有点粉质，简直一锅全毁！
这款方小西【纯手工薄百叶结】来自优质农家大豆，不同于机器制造，遵循古法下纯手工制作的百叶结，不仅毫无豆腥味，而且口感劲道久煮不散！
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配料表里只有黄豆和水，无盐无糖无添加剂，全家人吃着更安心 ~这宝贝高植物蛋白又有低能量，遇到千万别手软！点图片买☟
上海人做菜根本缺不了，腌笃鲜还是红烧肉里必加，直接红烧作面浇头也很香！吸汁能力巨强又带着满满豆香的百叶结，厨房小白操刀也能满分出锅 ~
如此优质的【纯手工薄百叶结】今天 2 袋 45.8 元送到家！储存方式也极为省心，直接冷冻即可！烧的时候拿一点，解馋的同时口感也弹牙不粉质～
❹ 开盖后大火收浓汤汁，加 1 茶匙（6g）盐出锅。
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雪菜雷笋滑肉片
/ 食材 / ：200g 雪菜雷笋、250g 里脊肉
/ 调味 / : 木薯粉、盐、糖、食用油
处理肉片
肉片嫩滑三部曲：
❶ 一部曲：顺丝切！里脊肉切掉筋膜，顺着纹理切肉质更嫩滑。
❷ 二部曲：加水！用刀背敲打肉片，切一个小口。然后加 1 茶匙（6g）盐、0.5 茶匙（3g）糖和 1.7 调羹（25ml）水使肉入味。
切口后，下锅煮时肉片不会卷曲！
❸ 三部曲：加粉！用手按压肉片，使两面均匀沾上木薯粉。
最好用手按，掌握肉片沾粉情况！
❹ 水开下肉片焯熟，不要一起下锅防止粘连。
滑肉一定要放凉后下锅煮，
否则外皮易脱落！
2
雪菜 + 雷笋，鲜上鲜！
❶ 热锅冷油，下入雪菜雷笋炒香。加 250ml 热水、5g 盐和 2g 糖，放入冷却的滑肉，煮开即可出锅 ~
王大厨用的是这款越江南牌【雪菜雷笋】加上了雷笋更是突破极限，呈现出更深层次的鲜 ~开袋即食，馋了直接拿一袋就能佐粥下饭，炒制后更是鲜香加倍，完全不会有酸涩感！
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百叶结和肉片吸收了雪菜的精华，码在米饭上不要太香。节后有了它，胃口绝对不会罢工 ~
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